efter denne publikation om skade mayonnaise sendte mig en ganske logisk spørgsmål: Maillard-reaktion sker ved høje temperaturer, og mayonnaise - en kold sauce. Er der ikke en fejl?
Desværre, nej.
Glycosylering - et særtilfælde af Maillard-reaktionen, som optræder ved meget lavere temperaturer.
For eksempel i kroppen i en normal tilstand højst 38 grader (det indeni, i dele), men glycosylering proces forekommer.
For især de vantro - i labs endda gøre en blodprøve for glycosyleret hæmoglobin, mod at vurdere graden af kompensation for type 2-diabetes. Dette er blot et produkt af selve reaktion.
Udover glycering, der opstår i vores krop tåler glyoxalase-system (ellers antiglikatsionnaya). På dagen kan hun klare omkring 15 tusind enheder af fremskredne glykeringsslutprodukter (Jeg skrev en masse om dem).
Men!
Hvis antallet af indkommende fedt og kulhydrater fra mad overskrider de tilladte grænser, så er der en proces med glycering stærkere. Med dannelsen af de mest avancerede glykering slutprodukter i kroppen. Dette, ak, er en naturlig proces.
Det er derfor, mayonnaise eller, endnu bedre, salat, med et overskud af kulhydrater og fedt (der er også proteiner, æg, pølse eller kød) - det er bare en fejring af en slags system til at producere skadelige avancerede glykering slutprodukter.
Det er ligesom sprøjt benzin i ovnen.
I mange mayonnaiser har sukker, men Olivier pølse aromatiseret med nitrit og nitrat - også værdifulde ressourcer til overdreven glykering reaktion.
Og, selvfølgelig, dette sauce er absolut skadeligt for stegning og bagning. Så Maillard-reaktion udfolde sig i fuld kraft, og at du i maven kommer komplet sæt af færdigblandet glykeringsslutprodukter.
Jeg ville være glad, hvis disse oplysninger var nyttige, og du dele den med dine venner. Alt sundhed, harmoni og lang levetid!
Din læge Pavlova,
Kandidat of Medical Sciences, Moscow State University endokrinolog ved University Hospital, videnskabelig direktør for Klinik for Systems Medicin.
Her - ligesom at ændre antallet af avancerede glykering slutprodukter på forskellige måder at lave mad kyllingebryst.
